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淮菜之味,幸福之美
来自:  发布:民盟淮安市委  发表时间:2014-7-4 14:59:07  阅读次数:1399

那晚,在一家颇有特色的小饭店赴宴。席间,吃到一份韭菜烩长鱼,是对长鱼菜肴的一种创新。墨玉一般的长鱼脊背,静静地卧在洁白的瓷钵中,浓浓的卤汁里,数棵碧绿的韭菜,掩映其间,色泽耀眼呼之欲出,再佐以几缕切细的鸡蛋皮,愈加妙不可言。还未下箸,扑鼻的韭香和黑胡椒的麻香袅袅而来,那家伙,真正地使我感到菜肴的妙,必得色香味形器之组合,方能展现出整体美来。不由得夸赞几句。主人是我多年的好友,知道我和烹调的渊源,马上叫来厨师,指着我介绍说这是淮安厨师的老前辈啊,多请教!厨师是个年轻的小伙子,腼腆地搓着手,不好意思地说,前辈,请多指教!

    恍恍惚惚,好像忘了自己曾经是厨师一样,觉得遥远得很,毕竟是20年前的事了。但是,对于家乡淮扬菜的痴迷,对于她的执着的喜爱,却早已深入自己的骨髓心窝,成为抹不去的一种记忆。

    性格使然,自小就喜欢看大人做菜。小时候生活在农村,物质生活贫乏,每年只能吃上两次肉,一次是八月半(中秋节),一次是过年(春节)。那种对于肉食的馋,如今的孩子是无论如何也无法领会的。一般是割二斤肉,肥多瘦少,肥的用来熬油,油渣也是一道菜肴的原料,直接吃脆香爽口,而用一大盘大白菜煮,连菜盘上飘着的油花,也会让我们这些孩子感到温暖。瓜代菜的时代,能饱腹已是奢望,何谈菜肴之美?

    后来,为便于找工作之故,初中毕业选择了上技校,有两个专业可供选择,一个是建筑,一个是烹调。建筑是因为父亲是建筑公司经理之故,可谓子承父业;而烹调却是自己喜欢的专业。还好,父亲支持了我,说荒年饿不死厨子,干厨师一辈子不会饿死。

    在淮阴商业技工学校学烹调,接触到的是理论书籍增加,许多淮安名厨都做过我的老师,对四大菜系和八大风味都有所了解和掌握,尤其对家乡的淮扬菜,更是情有独钟,为她痴迷陶醉。刚进校不久,学校为了让我们练基本功,每人发一把马头菜刀和一只炒瓢。晚自习下课,或者是星期天,我们这些酷爱练功的未来大厨们,用废纸在木板上练刀工,找来黄砂在炒瓢里练翻锅技术,夏练一身汗,冬练数九寒,人人都练得一手绝技。后来,学校的老师总结说,谈技术的话,还是84班(我所在的班)扎实。

    刚工作不到半年,我参加首届淮阴市菜点挖掘创新大奖赛,在云集楼发奖,竟然得了个二等奖。散会后,骑个自行车,把大半个门大的奖牌朝单位背,一路上引得行人纷纷侧目,那家伙,真叫壮观,也真是自豪得很。

    因为爱好文学之故,工作之余写了不少创新菜谱,发表在《烹调知识》杂志和《淮海晚报》上,还在淮安日报星期刊上开过创新家常菜专栏,一时成为美谈。

    后来,因工作关系,不再干厨师这一行,但是,淮菜的记忆,又岂是只留在唇齿之间?早已流淌在血液里,深植于骨髓中。每逢儿子过生日时,我必兴趣高涨,技痒难耐,就大显身手一番,几道造型别致,色香味形俱佳的菜肴端上餐桌,或孔雀开屏花拼,或丹凤朝阳拼盘,必定引来儿子的小伙伴们连声惊叹!儿子受我影响,也对烹调感上了兴趣,周末也会在家操练一番,在念小学和初中的时候,还参加学校的烹饪比赛,得奖是小事一桩了,谁叫他有一个做过厨师的老子呢!

    家乡的淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮安风调雨顺,物产丰富,是个宜居之地。淮扬菜因材施艺,制作精细,追求本味,清鲜平和,让居于期间的人民有着别处难得的口福。

    爱家乡,爱淮扬菜,总觉得自己生在淮安是一种福气。

(作者简介:李利军,市人事考试中心副主任,市人大常委,民盟教育委员会副主任)

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